ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαλάμι πρόβειο και βοδινός παστουρμάς, πορκέτα μαύρου χοίρου, jamon iberico και lomo ντόπιο… Από ατόφιο κρέας, φτιαγμένα με γνώση, υπομονή και γενναιοδωρία, δεν θα βγουν στο γιορτινό τραπέζι απλώς για να βγουν. Θα γίνουν θέμα συζήτησης.

Ο φασιανός είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πουλερικό, λιγότερο λιπαρό από το κοτόπουλο και την πάπια – χωρίς να είναι στεγνό– και με βαθιά νοστιμιά, παρότι δεν έχει πολύ κρέας πάνω του. Ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλλου το συνδυάζει με λωτούς, βολβούς και χειμωνιάτικα λαχανικά.

Αρωματισμένο με θυμάρι και καρδάμωμο, το αρνίσιο μπούτι κλείνεται μαζί με ξερά φρούτα και νιώτικο κεφαλοτύρι σε δυο μεγάλα πουγκιά, ψήνεται και γίνεται λουκούμι. Πριν το σερβίρουμε, το πασπαλίζουμε με πετιμέζι ροδιού.

Βαθύ, μεστό, μαγειρεμένο αργά, με το κρασί να δένει τη σάλτσα και τα κάστανα να κρατούν τη γλύκα τους, είναι ένα φαγητό «ραμμένο» για τα Χριστούγεννα!

Παλιότερα αντί για κιμά στην πίτα έβαζαν λιανισμένο κρέας. Δοκιμάστε το: είναι απολαυστικότερη η γέμιση με πολύ ψιλοκομμένο χοιρινό, από τον χασάπη μας ή από εμάς, με υπομονή και με ένα καλό μαχαίρι.

Μας λύνει τα χέρια αυτή η ζύμη. Είναι εύκολη, γρήγορη, δεν χρειάζεται να την ανοίξουμε με τον πλάστη -αρκούν οι παλάμες μας για να τη στρώσουμε στο σκεύος- και δεν θέλει προψήσιμο. Η γέμιση μανιταριών πανεύκολη κι αυτή.

Σε ένα τραπέζι είναι πονοκέφαλος να λογαριάσεις τις ποσότητες που πρέπει να μαγειρέψεις. Ποια είναι η σωστή μερίδα για το κυρίως πιάτο; Πόσο ρύζι να βράσω; Πόση σούπα να σερβίρω;

Ενας από τους μεγαλύτερους Ελληνες ερμηνευτές όλων των εποχών, ο Στελλάκης Περπινιάδης, σε μία μοναδική μαρτυρία του, επιστρέφει στα παιδικά του χρόνια και περιγράφει τα πρώτα του Χριστούγεννα στην Κωνσταντινούπολη, πλάι στο μαγκάλι.

Η ιδέα είναι απλή: ρίχνουμε το χοιρινό, το αγριογούρουνο, το μοσχάρι ή τα πουλερικά μαζί με τα συνοδευτικά και τα νοστιμευτικά τους, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοψήνουμε μέχρι το κρέας να να κόβεται με το πιρούνι.